dinsdag 30 december 2014

Havermout - de theorie

Voordat ik het boek Trim Healthy Mama kocht, had ik net een heel dik Engels boek over voeding gekocht: Nourishing Traditions, door Sally Fallon. Een boek waarover ik een heel goed 'gevoel' heb vanwege het pure, natuurlijke gebruik van ingrediënten, en dan op een manier zoals het eeuwenlang gegaan is. Hoewel het boek veel theorie biedt, staan er tevens maar liefst 777 recepten in. Omdat ik bij de beweringen in Trim Healthy Mama nogal vaak het gevoel heb dat ze kort door de bocht zijn, en ik altijd de neiging heb om het te gaan controleren op websites (of in het boek Nourishing Traditions), waarin ik een groter vertrouwen heb, houd ik de twee boeken vaak naast elkaar. De theorie in Nourishing Traditions vind ik sowieso beter onderbouwd, veel consistenter.

Nourishing Traditions over havermout:
"Onze lezers zullen merken dat onze recepten voor ontbijtgranen allemaal granen betreffen die een nacht lang hebben geweekt voordat zij worden gekookt. Als je graan koopt in vlokken of in stukjes gehakt, zou je de verpakte granen moeten kopen, en niet uit een ton, omdat die granen de neiging hebben om ranzig te worden. Of nog beter: koop biologische of biodynamische hele graankorrels en maak zelf vlokken met een graanvlokker of stukjes graan met een graanmolen (in de grove stand).
Je kunt ook wat gemalen lijnzaad toevoegen om je dag te beginnen met een portie omega-3-vetzuren. (Lijnzaad bevat weinig fytinezuur en hoeft - gegeten in kleine hoeveelheden - niet te worden geweekt.) Deze havermoutpap gaat heel goed samen met boter of room, die de vet-oplosbare activators bevatten die nodig zijn voor de opname van mineralen. Mensen met melkallergie verdragen vaak wel een beetje room op hun ontbijtgranen, of ze kunnen boter gebruiken - een heerlijke combinatie. Wij raden sojamelk af, omdat dit te veel antinutriënten bevat."

"Veel van onze senior landgenoten herinneren zich misschien de instructies op het pak havermout waar de vlokken een nacht lang geweekt moesten worden".

"Samuel Johnson beschreef havermout als 'een graan dat in Engeland wordt gebruikt als paardenvoer en in Schotland als voeding voor de bevolking'. Deze twee landen hebben van beide soorten uitstekende exemplaren voortgebracht. Van oudsher wordt gezegd dat havermout bijdraagt aan kracht, uithoudingsvermogen, energie, schoonheid en scherpzinnigheid.
Hoewel het eerst in het wild ontdekt in gerstvelden in Rusland, Noord-Afrika en het Nabije Oosten, gedijt havermout in koudere klimaten zoals Schotland, Ierland en Engeland. Rond 1600 werd het verbouwd in Massachusetts als voedsel voor de groeiende bevolking. Havermout is rijk aan B-vitamines en aan calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Ze bevatten meer olie dan andere graansoorten. Haver bevat weinig gluten, maar meer fytinezuur dan bijna alle andere granen. Daarom is het heel belangrijk om havermout te weken voor gebruik. Het fytinezuur zit in de zemellaag van de haver en kan een chelaterend of ontgiftend effect hebben. Daarom gaf de haverzemelhype eerst goede resultaten, maar frequente inname van ongeweekte havermout kan leiden tot een tekort aan  mineralen, allergieën en irritatie van het darmstelsel.
In Schotland was het gewoonte om grote hoeveelheden havermout te maken en de gekookte pap in een keukenla te gieten! Er werden dan vierkanten van de afgekoelde pap gesneden, die met wat water weer werden opgewarmd. Door dit proces werd de havermout verder gefermenteerd."

Waarom moeten granen zoals havermout worden geweekt? Omdat granen van nature fytinezuur bevatten, een stof die zich hecht aan fosfor in de graankorrel. Komt dit fytinezuur in je lichaam, dan hecht het zich ook aan calcium, magnesium, koper, ijzer en zink, zodat deze mineralen niet meer door je lichaam kunnen worden opgenomen. Als granen worden geweekt met een zuur (zoals wei of appelazijn), wordt een aanzienlijk deel van dit fytinezuur afgebroken. Dit gebeurt doordat het enzym fytase, dat verantwoordelijk is voor deze afbraak, door het weken vrijkomt (dit gebeurt in de natuur ook als een zaadje voldoende vocht krijgt om te ontkiemen, zo komen de voedingsstoffen vrij voor het nieuwe plantje).
Instant havermout - de snelle versie - is op zo'n manier geproduceerd (heb ik gelezen), dat de fytase uit de haver verdwijnt. Daarom is het af te raden om deze soort havermout te eten. THM raadt instant havermout af omdat het een hogere glycemische index heeft: gewone havermout ongeveer 55, instant havermout ongeveer 83.

Hoe ga ik hiermee om? Ik ben nog niet zo lang 'op het gezonde pad' en maak deze keuzes vaak verschillend voor mezelf en mijn gezin. Zelf gebruik  ik de 'echte' havervlokken en heb plannen om een graanmolen aan te schaffen om gehakte korrels te kunnen gebruiken. Een paar van mijn kinderen eten graag cruesli, dat wordt door deze voedingskundigen echt afgeraden, maar daar hebben zij geen boodschap aan. In plaats van de gekochte cruesli met de verkeerde vetten, maak ik nu zelf cruesli, weliswaar met instant havermout of goedkope muesli.

Geen opmerkingen: